晚上10點後的簋街依然人流湧動🕣。 本組圖片🤷🏼♂️：中國青年報·中國青年網見習記者 李若一/攝
製作好準備上桌的小龍蝦。
簋街胡大總店內晚10點仍座無虛席🫄，服務員張龍為新到店客人點餐。
一千個人的心中就有一千個“深夜食堂”💆♀️。
在北京💆🏽，每當夜幕降臨，華燈初上💇🏻♂️🙌🏽，火鍋👩🏽🚒、燒烤、小龍蝦，白酒、飲料🧆、大紮啤……齊上陣，這是簋街的“宵夜江湖”👨🏽🚀⏬；紅酒牛舌、乳酪豆腐、角煮鐵鍋飯……這是三裏屯的日式深夜食堂；酸辣粉👨🦳、烤冷面🪪、臭豆腐……這是西單的宵夜食堂。人們一邊品嘗著美食🥺，一邊回味著生活。
深夜食堂正成為餐飲掘金夜經濟的新藍海。據艾媒咨詢發布的《2019-2022年中國夜間經濟產業發展趨勢與消費行為研究報告》顯示，中國的夜間經濟發展規模將呈現爆發式增長🫅🏽◾️，並在2020年突破30萬億元*️⃣。在這個萬億的大市場中8️⃣，餐飲是夜經濟消費最顯著的一面。據北京市統計局9月發布的《2019年北京市夜間消費調查報告》顯示👨🎓🧆，最受消費者青睞的夜間消費活動是美食餐飲。
“宵夜江湖”中的社交式減壓
晚上6時，簋街的夜生活才剛剛開始🧑🏼✈️。胡大的門口已經坐滿了人，服務員正在喊著，“小桌，15號。”
許多激動人心的日子裏👨👨👦，人們會湧向這一條街👨🏿🚒。10月1日♦︎，在天津工作的王洪臣來北京找大學同學一起玩。一早，他們去了通惠河看國慶閱兵的飛機；傍晚，去了永定門看國慶煙花表演；晚上9時左右，他們到簋街吃小龍蝦💫。兩人上次相見還是在7月，也是在這裏。王洪臣表示，平時白天一直在忙碌，很少和朋友交流，晚上能和朋友吃飯聊天🚴🏿🙅♀️，是一件很“治愈”的事🏋🏽♀️。
因為靠近工人體育館👊🏻👼，每當有賽事或演唱會時⚇，也是簋街最熱鬧的時候。胡大總店店長曹文利表示，在高峰期🕋→，胡大一天約接待1700～2000人🤼♂️，將近400桌客人，一張桌子一晚上可能會“翻臺”8次🤌🏽，最多一天能賣出8000斤小龍蝦🧑🏿💻，約為8萬只🎿。
“江湖”“市井”“張揚”是曹文利對簋街宵夜文化的形容。他指出🏀，簋街的核心群體主要是年輕人🧝🏿♂️，他們白天面對領導和同事，時刻需要收斂自己。在這裏，面對的大都是同齡人🤘🏽，他們可以卸下面具👏🏽，做最真實的自己。如果一個人心情不好🌍🔽，和朋友一起來吃飯，聊聊天👃🏿，像把垃圾倒出來，情緒就釋放了。
曹文利觀察到🔱，有些白天看起來溫文爾雅的小姑娘，晚上可能就是拍案而起的“大姐大”，大碗吃肉，大碗喝酒🧑，偶爾還爆個粗口。
胡大服務員張龍表示，晚上工作速度總是要比白天快，喝醉的客人容易打碎東西👩🏽🚒，看到喝完的瓶子就立即撤掉，怕摔碎傷到客人🍥。而且，“晚上食客走後的餐桌比白天亂很多👨🏻🦳。”
夜生活總是與情懷聯系在一起，每個走進深夜食堂的人，都帶著一段故事或者一段回憶。曹文利會經常翻看大眾點評⚄，有人評論🧸，10年前♻🧑🦼，曾經與初戀在這裏吃過飯；或從前常和好友在這裏相聚，現在終於又聚到一起🧛🏻，盡管仍有人卻無法趕來，但這時的情感尤為濃烈🥶。
同時🗽，平日裏一些年輕人可能會加班到深夜，宵夜食堂成為他們的食物“補給站”。西單約飯街就是這樣一個地方♧👩🏻⚕️，其中，樂山二荊條油炸串串員工裏景勃介紹道，這裏的小吃特點是短平快👩🏻🦽➡️：耗時短😵，平價，速度快🙆🏻。對於沒時間逛的年輕人來說，“幾秒鐘，就能吃到口🧛♀️👱🏻。”
“隱藏菜單”裏的自我“回血”
與簋街濃厚的江湖氣不同，位於三裏屯兩個酒吧之間的深夜食堂節奏相對緩慢。在食堂門外，僅能看到一個菜單👦🏽，當打開一道木質暗門，才能窺見全貌，裏面正播放著日劇《深夜食堂》。
晚上7🧕：00👩🏻⚕️，深夜食堂正式營業，一直到淩晨2:00👭🏼。這個100平方米左右的小店每天大約接待40～50位客人🧏🏻♂️，來自北京的自由職業者暢暢就是其中之一。今年6月🚴🏼♀️，她偶然和朋友走進這家店🌤，就成了這裏的常客👷♂️。“在這裏點過很多菜🧯，目前還沒踩過雷。”
暢暢表示，在一些地方🗜，深夜食堂更像是北方小城裏吵吵嚷嚷的夜市，氣氛熱鬧，人們通過社交來解壓🥍🖕🏼；而日本的深夜食堂更像是一種生活方式，下班後人們找一個角落自酌一杯🙍🏽☁️，自己慢慢“回血”。
“我需要一個地方可以自己解壓，但又怕自己一個人太孤獨🏋🏻。”對暢暢來說，每天下班後來到店裏，把隱形眼鏡摘掉🚍，是一件非常解壓的事🗣。吧臺的一個角落是她最喜歡的位置，吃過東西，便在這裏備課😓。有時候🚣🏿，一不小心熬到了和店員們一起“下班”。
來店裏的食客大多是90後🥚，其中老顧客占到50%🎄，他們都稱主廚為民哥。暢暢把民哥比作店鋪的靈魂，說他決定了店鋪的基調。她常和民哥常聊“最先蹦出腦海裏面好玩的事情”🧑🏻🚀，偶爾也會聊一些嚴肅的話題。暢暢表示，這裏的人都很溫暖👳🏽♀️，看見他們忙忙碌碌💂🏽，會有一點慰藉，告訴自己可以撐下去。“他們聊天從來不用花哨的詞語🚴🙅🏻♂️，但能感受到他們的真誠和力量。”
在這裏🍢🛠，一個人來吃飯的情況相對於一般的餐廳多一些。有時，民哥看到一個人安安靜靜地坐在那裏吃飯，顯得特別孤獨，便會去給這個人送一份小吃👩🏽🦱，和他聊聊天，希望減少這種孤獨感🏃🏻➡️。“這種孤獨感會傳遞給我，讓我有點心疼🧑🏿🦲。”
深夜食堂的情懷大都藏在“隱藏菜單”裏😩，可以實現對食物的小願望。前不久👩🏿🦰，有一位客人想吃大阪燒，民哥讓她具體描述了一下👩🦱。這是一道比較復雜的菜🥃，民哥猶豫了🤚🏿，害怕她吃不到想要的味道🏀。最終，民哥還是做了，那個女孩子說：“很好吃”🏌️。
暢暢也是“隱藏菜單”的受益人。10月30日，她特別想喝一個熱熱的湯，就向民哥說了這個小心願，民哥就“變”出了一個很好喝的湯🎴。“好吃的同時又很溫暖，吃完就睡著了。”
像這樣的“特殊服務”幾乎每天都在這個小店裏上演✍🏼。不是每個深夜食堂都能實現這樣的模式🥤，這不僅要看廚師的能力♋️，還要看廚師的意願🖖。民哥表示🥣，飯店的節奏也很重要👨🏼🏫，“我盡量去滿足食客的需求🧜🏿，慢一點🚶，他們也能接受🧜🏼♂️。”
如何提升消費體驗引關註
深夜12時多，王洪臣走出店鋪，約了一個網約車，前面還有30多人正在等待😸，20多分鐘後，已是淩晨1時，仍有14位在等待。此時，也有人正在路邊攔出租車🧝🏽，等了十幾分鐘也沒有打到車🐤。
“下次可能打算早點出門👄👩🏻🍳。”王洪臣表示，天津也出臺了促進夜間消費的政策🧑🏼💼，但天津的有些公交車到晚上9時就結束了🏄♀️，出行不太方便。作為一個消費者，有值得待的消費場景很重要，交通便捷程度也影響消費體驗⚧。
夜間消費的發展與一個地方的基礎設施有很大的關系。曹文利表示，對於發展夜間餐飲，廣告宣傳很重要，提到深夜食堂🐭，人們知道去哪兒吃🤵🏻♂️；交通需要便利，無論是打車還是停車都需要非常便捷👨🏼🦱。現在有一些人因為吃飯停車被扣分罰錢，“這對顧客來說比割肉還痛🕵🏽♂️。”
今年7月➞，北京出臺《北京市關於進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》，推出10條深夜食堂特色餐飲街區。早在今年3月，北京發布《關於申報2019年度商業流通發展項目的通知》，進一步細化了“深夜食堂”相關補助標準，每個深夜食堂特色餐飲街區最高支持500萬元，每個深夜食堂門店最高支持50萬元😖。
隨著政策不斷加碼，深夜食堂遍地開花🥝。大到各有特色的餐飲街🏋🏻，小到一個麻辣燙店💐，都打出了深夜食堂的口號。在某餐飲搜索App中🎑，檢索位於北京的深夜食堂，得到約129條結果，也讓人們開始思考深夜食堂到底應該是怎樣的？
日本電視劇《深夜食堂》帶火了深夜消費的概念，同時，也引起了人們對消費體驗的重視🤬👩👦。在劇中，廚師非常註重人與人之間的交流，關註每一個人的狀態，從而做出“私人訂製”式的食物。
在民哥的深夜食堂裏🦉👮🏽，廚師也會和食客聊天，但相對較少👨🎤。聊天最初的切入點一般都是食物🌘，慢慢地滲透到生活，偶爾也可能成為朋友🌓，但不會聊得特別深入。“電視劇呈現的東西很完美，現實中則很少🧑🎓。”
此外🔙，曹文利指出👩🏼🚀🙇🏼，隨著促進夜間消費的政策出臺，給店鋪帶了更多的流量和收入，同時，也給店鋪的經營帶來了壓力，從水、電🕵🏻♂️、氣等成本支出☂️🪓，到人員管理等問題。淩晨三四點鐘以後，客人減少🤜🏻，而飯店的食材🧔🏼♀️、服務等各項標準要達到白天的狀態🤾🏼，對企業的管理來說很有壓力。但是，夜間餐飲消費的發展有一個過程，需要有付出，“我們會基於夜間餐飲消費的發展前景跟進”🕵🏿♂️。